Le Tradizioni - Cappelletti in Brodo

Cappelletti in brodo o cappelletto in brodo (caplèt te brod) un classico, è il re incontrastato in occasione delle festività natalizie. 

 Si tratta di una alta creazione romagnola, una minestra pregiatissima che si tramanda nel tempo. La pietanza alle sue origini, come la maggior parte dei piatti elaborati apparteneva alla parte più ricca della popolazione, borghesi e i prelati, signori e proprietari di terre e palazzi, per i contadini o i poveri di allora festeggiare con "Um caplèt n'te brod " era un sogno.

Questo piatto non può mancare sulla tavola di Natale, ma attenzione il segreto non è solo la pasta, ma il brodo fatto in casa ovviamente, con il cappone giusto.

La sua forma un po' panciuta ispira una certa opulenza, molta giovialità e la promessa di un piatto meraviglioso. Il cappelletto si chiama così perché ricorda la forma di un cappello ed è quello che li differenzia (oltre al ripieno) dai tortellini, come il fatto che i tortellini devono avere il buco e le estremità unite mentre i cappelletti "non" devono avere i buco al centro e le estremità vanno sovrapposte. 

Nella sua preparazione gli ingredienti hanno subìto parecchie revisioni nel corso del tempo e chiaro dei luoghi, ma la tradizione romagnola originaria li riporta senza carne anche se Artusi, il collazionatore di ricette Romagnole e non, della città di Forlimpopoli ne fece una versione con un pezzo del petto di cappone utilizzato nel brodo. Il ripieno del cappelletto (cumpast) si preparava la sera prima, e contiene: uova, parmigiano grattugiato, ricotta e raviggiolo (un formaggio poco maturo fatto apposta per i cappelletti) e un po' di noce moscata.

Quando ero "um burdel o baben" mia nonna Giuseppina una volta fatta la sfoglia e il composto, ci chiamava tutti, per la preparazione finale. Bisognava fare in fretta perché la sfoglia diventava dura e ruvida e si poteva spaccare. La sfoglia tagliata a cerchietti con un bicchiere si riempiva meno della metà del cerchietto col ripieno, si ripiegava e si univano le due parti con i polpastrelli o con una forchetta. Oppure si tagliava la sfoglia a quadratini (come faceva mia mamma) e li si poneva un po' di ripieno piegando i quattro bordi come per un fazzoletto da testa prendendo le punte e schiacciandole: ecco pronto il cappelletto. I cappelletti una volta preparati stavano lì, allineati sui taglieri, coperti da tovaglie o lenzuola e pronti per essere messi in pentola.

Il Brodo di cappone

Il segreto del brodo di cappone nella ricetta romanola, è che non deve arrivare a bollire, ma leggermente borbogliare, fiamma bassa e piano piano senza girarlo, mai.

La cottura così è lunga e, una volta cotto, si filtra il brodo attraverso un colino, e si mette a raffreddare per un'intera giornata prima di usarlo. Il cappone si può servire con una salsa di asparagi o senape. Nella versione di Artusi, può aiutare il ripieno per gli stessi cappelletti.

Ingredienti- Il cappone spellato, il sedano le carote e la cipolla, sale grosso e chiaro acqua.

I cappelletti serviti con questo brodo caldo, nell'inverno freddo, non si comparano a nessun altro piatto.

Come dice il sito "in zir par la rumagna" (in giro per la Romagna) I cappelletti sono espressione della vita di campagna semplice e genuina di Romagna, mentre li mangi ti portano subito a un gusto famigliare, di casa e di buono di quelle cose che ti riportano indietro nel tempo, perché sono fatti a mano e nel loro gusto si assapora tutta la tradizione di questa meravigliosa terra.

E visto che "A panza pina u s'ragiona mej!" (Con la pancia piena si ragiona meglio) andiamo tutti ai tavola, ma non dimenticatevi che questo piatto si sposa benissimo con i vini locali romagnoli, in testa il Sangiovese e le sue uve dal Chianti e chiaro il più pregiato Brunello di Montalcino, con i suoi armoniosi sentori di prugna e ciliegia, che in bocca si impongono come fossero assaporati da chiodi di garofano e pepe, per i cappelletti l'abbinamento perfetto va da un vino giovane e non troppo strutturato a un rosso forte, anche un Barolo intenso, ma dai tannini particolarmente leggeri.

In Romagna, dove i cappelletti si mangiano non solo a natale, può accompagnarsi benissimo anche con un bianco, per esempio Trebbiano o Albana, che rispettano il suo carattere comunque delicato esaltando la tenue sapidità del piatto.

Djàvlon